第9章 玩真的（第3页）

牛宏泰和马顺仁负责溜肉段、锅包肉、拔丝菜的制作，给他俩贴厨的速度慢，尤其是炸锅包肉和拔丝的地瓜、芋头、山药，非常慢，他俩儿动不动就等着。

前台催菜也是催锅包肉和拔丝的最多。

老谭看了一会儿，感觉这块如果是四个成手厨师，一人负责一样菜早上去了，不带催菜的。

或者把他们四个好好分分工也能解决这种情况。

最后来到炖小笨鸡这里。

一共四个人，两个在灶台上操作，下边是两个四十多岁的大哥。

小笨鸡来了之后，一个大哥直接宰杀，手脚非常麻利，连杀带接血一分钟搞定，然后直接扔进退毛机，另一个大哥把热水龙头打开开始退毛，两分钟之后把鸡拿出，检查检查哪还有没掉的毛，用手拔掉。

然后开始开膛破肚，大卸八块，剁好后连着鸡心、鸡肝、鸡胗一起送到灶台。

灶台师傅直接炝锅，把鸡肉煸炒之后添汤煮开锅，然后倒入高压锅中压七分钟，把鸡肉倒入大勺，加入蘑菇土豆小火炖十分钟，倒入小铁锅，撒上香葱花香菜末上桌。

整个过程二十五分钟，四个人配合的十分默契，十分流畅。

这里负责制作的铁锅烀饼引起了老谭的注意。

铁锅烀饼是一个地地道道的农家菜，也叫东北一锅出。

以前老憨山庄的时候老谭研究过，但是没研究透，等要深入研究的时候碰到非典下岗了，就放下了。

今天看到这道菜卖得挺好不禁多看几眼，发现做得很有特色。

整个菜是用小黑铁锅直接制作的。

锅里是脊骨土豆炖芸豆，上面是一张大饼。

菜就不说了，谁都会做，亮点在上面的饼上。

当初老谭研究的时候准备用玉米面小饼子顺着小铁锅贴一圈，这样有农家风味，像小时候在家吃母亲做的一样，大锅底炖着土豆芸豆，锅边上贴一圈大饼子，等大饼子熟了锅底炖的土豆芸豆也好了，正好一锅出，吃起来杠香。

关东人家的饼子不是玉米面小饼子，而是白面做的大饼子，并且是一大张扣在脊骨土豆芸豆上，这也不算稀奇，稀奇在大饼子的做法上。

采用的是杨麻子大饼的做法，只是里面没有馅。

杨麻子大饼是把饼面擀成细长条，然后铺上肉馅，再搓成小指头粗的条，盘起来形成饼，烙熟了，吃的时候夹起来一头，能抻出挺长，好像吃夹心麻花似的，非常香，很受客人欢迎。

这个铁锅烀饼的饼就是这样的，不得不说是个创新，很有特色。

只是芸豆选择的不对，不应该是架豆王，要是大白豆黄金勾就好了。

老谭想这个菜可以好好加强一样，一定能够卖火。

热菜厨房整个转了一遍，然后来到传菜口，看每道菜的出品。

整体来说出品质量一般，属于中等水平，和这么大的店面不符。

凉菜五彩拉皮和熏味拼盘卖得挺好，其次是蘸酱菜。

面点卖得好的是玉米面发糕和酸菜馅蒸饺，其次是玉米面小饼子。

十二点二十，前台开始催菜，催的是锅包肉、拔丝地瓜和翻沙芋头。

老谭进厨房看了看，贴厨的正在紧锣密鼓的炸制，牛宏泰和马顺仁站着等着，别的厨师都在忙着炒菜。

过了四分钟终于炸好了，客人也退菜了。

老谭拿起小票看一下，从下菜到现在四十分钟。

非常生气，真不知道他们都干啥了。

一中午根本不咋忙，还把菜退了，叫人不可理解。

老谭拿起小票叫牛宏泰和马顺仁签字，俩人有点懵，你看看我我看看你，都不知道咋回事。

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