第三百五十章 好手艺是学出来的

自从那晚吃过石杰新做的卤鸭头，邢成义心里就揣着个念想——一定要把这手艺学会，带回家做给王红梅和人汐吃。

转天一早，天刚蒙蒙亮，他就提前到了后厨，石杰新正准备清点调料，见他进来，笑着问：“小邢，今天怎么来这么早？”

“石师傅，”

邢成义搓了搓手，有点不好意思地说，“我想跟您学学做卤鸭头，等回家了做给我老婆孩子尝尝。”

石杰新放下手里的账本，爽快地答应：“没问题！

正好今天要再卤一桶鸭头，给前厅当试吃，你跟着我一步步来就行。”

邢成义赶紧搬了个小板凳坐在旁边，拿出手机打开备忘录，准备记笔记。

石杰新先走到冻库，搬出来一桶鸭头，指着桶说：“做卤鸭头，第一步就是选鸭头，咱们用的都是新鲜烤鸭剩下的，冻过之后要彻底化冻，但不能用开水烫，不然肉质会柴。”

他把鸭头倒进大盆里，“用30度左右的温水泡，泡的时候加一勺料酒，既能加快化冻，又能去腥味，泡半小时，期间要翻三次。”

邢成义赶紧记下“温水+料酒泡30分钟，翻三次”

，然后蹲在盆边，时不时用手搅拌一下鸭头，还特意摸了摸水温，生怕温度高了。

石杰新看他认真的样子，笑着说：“不用这么紧张，大概这个温度就行，主要是让冰慢慢化，把里面的血水逼出来。”

半小时后，鸭头化冻了，表面浮着一层灰褐色的血水。

石杰新拿起一把剪刀，捏住一个鸭头：“接下来是处理鸭头，这步最关键，不干净就有腥味。

先剪去鸭舌根部的筋膜，再掰开鸭嘴，把里面的舌苔抠掉，眼眶里的淤血也要清理干净，还有脖子根部的淋巴结，必须剪掉。”

他一边说一边示范，剪刀“咔嚓咔嚓”

响，动作麻利得很。

邢成义跟着拿起剪刀，可刚碰到鸭头就有点手笨，鸭舌滑溜溜的，总也剪不准筋膜。

石杰新凑过来，手把手地教他：“左手按住鸭舌，右手剪刀斜着剪，别太用力，不然会把鸭舌剪碎。”

邢成义试了几次，终于剪准了，额头上渗出了细密的汗珠。

他学着石杰新的样子，一个个清理鸭头，遇到淤血多的，就用牙签一点点挑出来，足足忙活了一个小时，才把一盆鸭头处理干净。

石杰新检查了一遍，点点头：“不错，处理得挺干净，接下来就是腌制。”

他往盆里加了两勺料酒、一把姜片、少许盐，用手抓匀：“腌制10分钟，盐别放多，只是辅助去腥味，后面卤汤里有盐。

抓的时候要用力，让调料能渗进去。”

邢成义戴上一次性手套，使劲抓着鸭头，直到每个鸭头都裹上了调料，然后定了个闹钟，生怕腌过头。

腌制的时候，石杰新开始熬卤汤。

他往卤锅里加了大半锅清水，然后拿出调料包：“八角5颗、桂皮2块、香叶4片、花椒20粒、干辣椒30个，这些都是基础调料，比例不能错。”

他一边说一边把调料倒进锅里，“生抽3勺、老抽1勺、冰糖50克、料酒2勺，姜片和蒜子各一碗，这些都加进去。”

邢成义赶紧记下来，还特意问：“石师傅，冰糖必须敲碎吗？”

“对，敲碎了更容易融化，卤出来的颜色更亮，味道也更匀。”

石杰新说着，把冰糖敲碎撒进锅里，然后点燃燃气灶，大火烧开。

卤汤烧开后，泡沫翻滚，香味已经飘了出来。

石杰新撇去表面的浮沫，转小火熬了15分钟：“卤汤要先熬香，让调料的味道都融进去，这样鸭头才入味。”

熬汤的时候，闹钟响了，邢成义把腌制好的鸭头放进开水里焯水，水面很快浮起血沫，他按照石杰新说的，把血沫撇干净，直到汤水清澈，才把鸭头捞出来沥干。

“现在可以下鸭头了。”

石杰新把卤汤调到微沸的状态，让邢成义把鸭头放进锅里，“鸭头要凉水下锅还是热水？”

邢成义问。

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