第一百二十章 你居然如此优秀（第3页）

那时候不懂，觉得师傅故意刁难，后来才明白，刀工是根基，根基不牢，往上盖多少花里胡哨的东西都是白搭。”

他看向邢成义：“小邢，你刀工不算差，但刚才小周切四层土豆片的时候，你眼里的那点惊讶，我看见了。

承认吧，你还差得远。”

邢成义脸一红，点点头：“是，莫厨，我以前总想着把菜炒出花样，忽略了刀工得下苦功。”

“所以我今天要说的就是这个。”

莫厨提高了声音，“一个合格的厨师，首先得是个优秀的案板。

刀都拿不稳，菜都切不匀，就算你调味再厉害，火候再精准，炒出来的菜也立不住脚。”

他指着旁边一盆刚备好的青菜：“就说这青菜，梗子粗叶子嫩，该怎么切？斜刀切梗，让它受热均匀；叶子手撕，保它的汁水。

这不是随便来的，是刀工里的讲究。

再比如小周处理白菜，菜帮斜片，菜叶撕开，为啥？因为懂食材的性子，知道怎么切才能让它在锅里发挥最好的状态。”

几个学徒听得眼睛发亮，有个刚来的小伙子忍不住问：“莫厨，那我们以后是不是得天天练刀工啊？”

“不光要练，还得带着脑子练。”

莫厨笑了，“不是说切得多就好，得琢磨着怎么切得匀、切得快、切得符合菜的性子。

就像小周切干丝，他知道干丝要吸汤，所以切得细而不断，这样才能饱吸鸡汤的鲜；他知道煮白菜要保甜，所以处理得干净利落，不破坏菜的肌理。”

他拿起小周刚才切好的土豆丝，对着光看：“你们看这丝，根根像细银，不仅好看，炒的时候受热面积一样，调味能挂得匀，这才叫‘色香味’里的‘形’，形都没了，还谈什么味？”

厨房静悄悄的，只有抽油烟机还在低低地转。

邢成义看着那盆切得整整齐齐的青菜，忽然想起自己第一次上灶，因为土豆丝切得太粗，被莫厨罚站了一下午。

那时候只觉得委屈，现在才懂，那是师傅在教他最基本的道理。

莫厨把土豆丝放回盘里，拍了拍手上的灰：“行了，道理都讲了，剩下的就得靠你们自己练。

小周明天来，你们多跟他学学，别觉得不好意思。

做厨房的，手艺上不分高低，只分肯不肯下功夫。”

他转身往自己的休息室走，走到门口又回头：“记住了，刀是厨师的手，手上的功夫到了，炒出来的菜才有魂。”

话落，他的身影消失在门后。

厨房的人却没散开，向佳乐拿起菜刀，对着土豆比划了两下，邢成义则走到案台前，拿起一块豆腐干，试着像小周那样片薄片。

窗外的阳光正好，照在案板上，把菜刀的影子拉得很长。

空气里还飘着刚才水煮白菜的清甜味，混着灶台上残留的油烟香，让人心里忽然亮堂起来——原来这厨房里的学问，从来都藏在最基础的地方，就像那把刀，握得越稳，切得越细，炒出来的日子，才越有滋味。

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