第一百八十章 年夜考核（第2页）

“他们不那样，只有我们才这样。”

老爷子端个茶杯出现在厨房了。

他身上的围裙还没解，估计刚忙过，现在喝茶歇一下。

“这是两种腊味的不同。

腌制晾干，是腌肉的基本操作。

但是，在云贵川或者湖南湖北武陵山区以及陕西的巴山汉中一带，都加了烟熏这一道工序，形成了独特的风味，这叫烟熏腊肉，小陈不太熟悉。

但是，你们湖北也有喔，比如鄂西，现在叫恩施吧？”

冬子点了点头，想知道得更多一点，当丁嫂把泡好了茶的茶杯递给冬子时，冬子没有离开，依旧停留在厨房，听老爷子讲课。

“这样用烟熏，是不是为了保存得更久呢？”

“有这个作用，一般没经过这工序的，只能保存半年，到了第二年夏天就不行了。

但经过烟熏的，可以保存一年甚至一年以上，我们称为老腊肉，今天你看到的，就是超过一年的老腊肉。”

“好厉害，过去没冰箱，这个办法是怎么想出来的。”

冬子在感叹古人的智慧。

“可别把这道工序想简单了，它不仅仅是为了保存时间，大量的草木灰烟尘，是在表面形成了一层保护膜，利于保存。

但更重要的，是它有两个其它作用，让烟熏腊肉有了独特的风味。”

敲黑板、画重点，大学问来了，要做笔记。

冬子此时，可以叫做竖起耳朵听了。

“我师傅用土话总结过，把这两个作用分别叫做上香、出油。

什么叫上香呢？因为烟熏的过程，其实就是给肉增加香味的过程。

一般，上好的腊肉，是用我们山区的青柏树枝熏的，这种柏树枝，也是作香的材料。

我们拜佛祭祖那个香，里面的主要成分，就有柏树。

那东西烟大，雪白的烟浓烈，香气独特，正是给肉渗入香味的好东西。

长时间用它熏，肉岂能不香呢？”

“那出油，是什么功能？”

“一般腌制过程中，加入大量的食盐，已经把生猪肉里面的浮油析出一部分了。”

冬子听到“析出”

这个只有在化学课里听到的词，就知道，老爷子很有知识，不愧是当经理的人。

“出油不仅仅是析油，那还远远不够。

熏制过程中，由于温度高时间长，里面脂肪的油脂，充分析出过程中，与瘦肉部分，充分融合，调整了肉整体的口感。

它让肥的部分更加紧致，让瘦的部分，更回饱满，最后出来的效果，就形成了肥瘦的口感均匀，肥而不腻、瘦而不柴。

当然，还有氨基酸的形成与化合功能，细讲起来，可以写一本书了。”

这么大的学问，冬子第一次听到。

“那烧这个东西的表皮，是什么意思呢？”

好学的学生，总是让老师开心。

“一是为了清洁，二是为了起壳。

毕竟熏了那么久了，表皮的脏东西也多，通过高温烧过，让它在表皮起一层炭壳，不仅杀菌，更重要的是，在表皮上形成第三种口感，硬而不脆，让你在吃它时，不仅有香，还有一种嚼头，当然，颜色也漂亮。”

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